GUIA PER A RESTAURADORS SOBRE ALIMENTACIÓ INFANTIL

Des de Xics Gastronòmic hem impulsat una guia per restauradors sobre el menú infantil elaborada per la Fundació Alícia, aquesta guia conté els punts claus que ha de tenir en compte un restaurador a l’hora de planificar un menú infantil al seu restaurant. Es donen consells pràctics per tal d’adaptar les mateixes propostes que ja té l’establiment al disseny del menú infantil, idees pràctiques sobre tipus de coccions, presentacions dels plats, mida de les racions i algunes receptes a tall d’exemple.

Participa a les activitats Xics Gastronòmic 2017 i aconsegueix la
GUIA PER A RESTAURADORS SOBRE ALIMENTACIÓ INFANTIL
que tota família hauria de llegir

Aquí us deixem amb un resum de la guia i l’enllaç per descarregar-la en format PDF.

DESCARREGAR GUIA PER A RESTAURADOS SOBRE ALIMENTACIÓ INFANTIL que tota família hauria de llegir

Sigui quina sigui la nostra oferta per als petits hi ha algunes coses que no hem de perdre mai de vista, doncs, pensar-hi ens ajudarà a millorar la seva estada al nostre restaurant.Un infant és un comensal a qui hem de satisfer tant o més que un adult. Tot i que no serà qui tregui la cartera a l’hora de pagar, de ben segur podria ser qui condicioni a quin restaurant anirà tota la família en la propera ocasió.

L’experiència: DIVERSIÓ · TRANQUIL·LITAT · DESCOBERTA · RESPECTE

La nutrició: LES COCCIONS · LA BEGUDA ·LA QUANTITAT JUSTA · GREIXOS SALUDABLES

La sostenibilitat: PRODUCTES DE TEMPORADA · PRODUCTES DE PROXIMITAT · EVITAR EL MALBARATAMENT

Si és molt difícil innovar en nous plats o pensar a adaptar plats de la carta als gustos i preferències dels infants, una bona solució és simplement oferir mitges racions de tots els plats de la carta, dels plats més representatius o de la selecció que decidiu.

En aquesta modalitat no caldrà tenir una carta diferenciada, simplement afegir-hi al costat dels plats que decidiu, la possibilitat de fer mitges racions per als infants i també el preu d’aquesta possibilitat.

Aquesta opció es basa a realitzar petites modificacions d’aquells plats existents a la nostra oferta que considerem més aptes per als infants. S’adaptarien les quantitats, es tindrien en compte textures i gustos que solen rebutjar (l’amarg, el picant, les textures fibroses, les espines, etc.) i es presentarien els aliments en el format més fàcil pel seu consum (pelats, tallats a trossos petits, per menjar amb les mans, etc.). Serien els mateixos plats de la carta actual als que hem fet petites modificacions per a “infantilitzar-los”. En aquest cas, sí que caldrà pensar a dissenyar una carta a part, reduïda, que indiqui aquests plats seleccionats. Seria la carta infantil.

Aquesta modalitat és especialment indicada per a aquells establiments amb una oferta habitual que resulti difícil per als paladars més inexperts (restaurants molt temàtics, exòtics o d’autor). Tot i això, sempre és recomanable crear un menú que tingui alguna relació amb la resta de la carta. És a dir, si estem a una marisqueria incloure més plats de peix, o si estem a un restaurant més sofisticat que el menú infantil també incorpori certa sofisticació a fi que els infants percebin la singularitat del nostre establiment.

En aquest model dins de la carta hi trobaríem un menú infantil com l’entenem actualment, però amb plats innovadors, diferenciadors de cada establiment, potser diferent per a cada dia de la setmana.

Cal plantejar-nos com presentar la nostra oferta adequadament a les famílies. Com ja sabeu, la primera impressió compta moltíssim, per tant, un bon disseny de carta/menú infantil que destaqui respecte a la dels adults és essencial.Els noms dels plats. Hem d’utilitzar una mida de lletra més gran que la del menú normal perquè sigui fàcil de llegir per als infants que ja comencen a fer-ho. Igualment hem de ser imaginatius amb els noms dels plats, per exemple recorrent a petits tocs d’humor. Està científicament demostrat que el nom del plat té una influència total en la seva elecció i també acceptació.

Pensar en ingredients i tècniques de cocció.

Quins són els ingredients més acceptats tenint en compte que cal que al menú infantil hi hagin representats tots els grups d’aliments? Quines són les tècniques de cocció que els agraden més? Cal valorar les preferències majoritàries, i tot i que cada infant és un món i els seus gustos dependran de l’educació rebuda a casa, podem establir unes generalitats en relació als aliments més acceptats i coccions més acceptades i/o adients per a cada aliment.

Adaptar les racions.

Servir a cada infant una ració adaptada al seu grup d’edat ens ajudarà a reforçar el sentiment positiu d’aquests en veure que poden acabar-s’ho, i alhora, ens permetrà evitar el malbaratament alimentari. A més a més, la possibilitat d’adaptar l’oferta –i potser el preu- a les diferents franges d’edat donarà als pares una percepció de professionalitat i de compromís amb l’alimentació infantil.

A la taula  de l’annex trobareu els gramatges orientatius d’aliments segons els grups d’edat.

Adaptar les elaboracions.

Tot i que servim plats iguals o molt similars als que tenim a l’oferta dels adults cal simplificar el procés de menjar.

Com més pelat millor!

Com més tallat millor!

Com més separat millor! Els plats amb molts ingredients poden ser un problema, ja que moltes vegades un sol ingredient que no agradi pot fer rebutjar tot el plat.

Plat especial del xef.

Plats imaginatius. Un plat que és un joc. Pensem en plats que puguin tenir un component de joc com per exemple:

La crema rellotge

Una crema espessa de verdures amb diferents elements a sobre com les hores d’un rellotge que l’infant haurà d’identificar (pipes de gira-sol, cruixent
de pa, farigola, julivert fresc, formatge, etc.).

Escriu el teu nom al plat!

Un plat amb una base de carpaccio de meló i se’ls dona un biberó de cuina amb coulis de maduixes perquè puguin escriure el seu nom o dibuixar el que vulguin a sobre. A part alguns “toppings” per decorar: trossets de fruita, fulletes de menta o trossets de xocolata.

El mikado de verdures

Bastonets de verdures en crudité posats com un mikado. Els infants de la taula han d’anar traient palets sense moure els altres. Pot anar acompanyat
d’un parell de salses per sucar-los (formatge cremós, salsa base de maionesa o de iogurt amb oli d’oliva i julivert, un hummus de cigrons, etc.).

El mató sorpresa

Fer boles d’un mató cremós i dins de cada bola posar-hi un producte diferent (un fruit sec, una llaminadura, una maduixeta, etc.).

Emplatats figuratius

Tot i que no ha de ser el més habitual, de tant en tant també es poden disposar els elements al plat de manera que formin una imatge reconeixible, com una cara o un paisatge. És un recurs molt vist, però als infants els fa gràcia! Ara em menjo el nas, ara un ull… Es pot utilitzar en les preparacions o grups d’aliments menys acceptats.

Plats amb volums impossibles

Aquí dependrà de la creativitat i imaginació de cada xef. Alguns exemples serien disposar les verdures a bastonets fent una torre alta, fer una muntanya d’arròs com si fos un volcà, acabar els plats decorant-los amb herbes fresques amb volum, etc.

Decoracions no comestibles

Un paraigüet de còctel, una bengala, una figureta de regal, un antifaç o qualsevol element que pugui ser divertit per a l’infant i que faci el plat diferent.

Còctel de cortesia

Un còctel de benvinguda fet de suc de fruites o verdures i que tingui un color cridaner i alguna decoració amb volum.

Algunes idees de menú infantil.

Per a un restaurant:

De costa

Còctel marcià de benvinguda
(suc verd)
Daus de peixet arrebossat amb castell de pastanaga (pastanaga emplatada amb volum)
Macedònia “on és el gerd?”

D’arrossos

Mikado vegetal
Arròs del mandrós (Parellada)
Mató amb sorpresa

En una Pizzeria

Trio de mini pizzes: proposar
diferents mini pizzes
amb opcions vegetals,
de carn, de peix, etc.

Fruitipizza
per compartir

Plats combinats

Cada nen tria els elements del plat combinat i per fer-ho haurà d’escollir un ingredient de cada grup, per exemple:

Grup 1 (aliments proteics):peixet a la planxa, peixet arrebossat, hamburguesa de cigrons, tires de pollastre a la planxa, calamars a la romana,
broqueta de porc marinat, costelletes de xai, etc.

Grup 2 (verdura): amanida al gust, wok de verdures dolces, bastonets de verdures, mongeta tendra saltada, broquetes de carbassó, tempura de verdures.

Grup 3 (farinacis): patates rostides, arròs blanc saltat, pasta del dia, etc.

Postres: banana split mini amb para-sol

El tracte amb els infants no té massa secret, simplement cal seguir el sentit comú i la mateixa professionalitat que mostrem amb els adults.

El menú infantil és un camp ple de possibilitats per explorar que ens pot portar molts beneficis en termes de satisfacció del client i per
tant en fidelització al nostre establiment. És per això que cada restaurant ha de fer l’exercici de plantejar la seva pròpia oferta a la mida de les seves possibilitats, ja que com hem vist en aquesta breu guia, un conjunt de petits detalls són els que poden marcar la diferència. Amb la participació de tots podem contribuir al fet que a l’hora de menjar, els més petits de casa, trobin als restaurants una oferta diferenciada que atén les seves necessitats i els seus gustos.

TAULA: Taula orientativa de gramatges en funció del grup d’edat (expressats en cru).
Font: Agència de Salut Pública de Catalunya, 2012.

Grup 3-6 anys 7-12 anys 13-15 anys 16-18 anys
Productes Lactis Formatge (ració) 25-30 g 50-60 g 50-60 g 50-60 g
Cereals, llegums
i tubercles
Llegums (plat principal) 30 g 60 g 60 g 90 g
Llegums (guarnició) 15 g 30 g 30 g 30 g
Patates (plat principal) 150-200 g 200-250 g 200-250 g 200-250 g
Patates (guarnició) 90-100 g 90-100 g 190-200 g 190-200 g
Arròs, pasta (plat principal) 50-60 g 60-80 g 80-90 g 80-90 g
Arròs, pasta (sopa) 20-25 g 20-25 g 20-25 g 20-25 g
Arròs, pasta (guarnició) 20-25 g 20-25 g 20-25 g 35-40 g
Pa (acompanyament) 30 g 30 g 60 g 60 g
Verdures Plat principal 120-150 g 120-150 g 200-250 g 200-250 g
Guarnició 60-75 g 60-75 g 120-150 g 120-150 g
Carns i aus,
peix i ous
Filet 50-60 g 80-90 g 110-120 g 110-120 g
Costelles de porc (pes brut) 70-80 g 100-120 g 100-120 g 140-150 g
Costelles de xai (pes brut) 70-80 g 100-120 g 100-120 g 140-150 g
Carn picada (mandonguilles,
hamburgueses, etc.)
30-60 g 80-90 g 110-120 g 110-120 g
Carn picada (arròs o pasta) 15-20 g 20-30 g 20-30 g 20-30 g
Pollastre (pes brut) 80-90 g 150-160 g 230-250 g 300-320 g
Peix (filet) 70-80 g 100-120 g 150-160 g 150-160 g
Ous 1 unitat 1-2 unitats 2 unitats 2 unitats
Fruita Fruita fresca 80-100 g 150-200 g 150-200 g 150-200 g
DESCARREGAR GUIA PER A RESTAURADOS SOBRE ALIMENTACIÓ INFANTIL que tota família hauria de llegir